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13 December 2014

Truffles 101 with Chef Giacomo Marinello

Lee la versión en español más abajo.
Truffles are ugly. They look deformed. They grow underground for long periods of time. And honestly, they smell a bit funky too. At first, it’s hard to think of these weird, expensive mushrooms as something luxurious to put on food, but that’s where I was wrong.

Truffles are in fact delicious and there is a whole science behind why its flavor is so magical. 


I learned this first in Bellagio, Italy. We were having dinner at La Terrazza Metropole last May and Maria decided to order a plate of simple fresh noodles with lots of summer truffle shavings. I was pretty amazed. With just a few ingredients – a bit of olive oil, some grated Parmesan and truffles - this dish was refreshing, yet comforting and earthy. I couldn’t figure it out.

Luckily, we found the perfect opportunity to learn more about the magical mushroom during Mariano’s La Tavola Italiana this past week. Chef and truffle expert Giacomo Marinello taught us all the basics during his “All about truffles” seminar and even gave us lots of great tips during his cooking demo. 


Where do truffles come from? 

The main thing to know about truffles is that most of their distinct flavor is defined by its soil, mixed with the right temperature and humidity. There are also many varieties of truffles in a single region but these varieties are mostly classified as white and black truffles.

White truffles are the most expensive and also more intense in flavor. They grow in Italy, mostly in the Piedmont region, and also in Croatia. Black truffles are more affordable and are more commonly found in Italy, France and Croatia.

Other truffle varieties, like the Chinese truffle are more abundant, but not as intense in flavor. Also, the ability to do truffle farming wouldn’t make them any better. “You can’t replicate truffles in a lab,” explains Chef Marinello. “It needs to grow naturally. Even if you transplant a tree, it might not be successful.” 


When is truffle season and how do you harvest them? 

Truffles grow attached to trees, so when their associated tree grows, the truffle grows. The seasons for each variety are different. Italian black summer truffle season, for instance, happens from May through September. Black winter truffle season runs from November to April.

White winter truffles, on the other hand, can be found from September to January, while white spring truffles can be found in May.

Truffles are harvested using special dogs that can easily locate the aroma, so the owner of the property knows where to dig. “The aroma is important because that’s the only way to know when the truffle is mature,” says Marinello. “We don’t usually know how long it takes to grow.” 


Shelf life and best ways to incorporate fresh truffles and truffle oils 

When you purchase your fresh truffles, Marinello recommends to never freeze them. Not only do they lose some of its flavor, but also become spongy. Fresh truffles should ideally be consumed within three days, but could last up to a week.

As for preparation, the chef recommends to keep them raw if you can, as the flavor will be more intense. Marinello likes to grate them to incorporate the flavor really well in mashed potatoes, pastas or other fatty or starchy recipes. “Every recipe you have with eggs, you can put truffles and it will work,” Marinello says. 

For presentation and taste, he likes to serve his plates with shaves of white or black truffles.


Remember that just a small amount can help infuse dishes with incredible umami goodness. If you can’t get a hold of fresh truffles, you can also try adding truffle infused oils and sauces to your recipes, like the white truffle sauce from San Pietro a Pettine that he added to a beautiful risotto. It’s delectable. 

“Truffles are a great way to add lots of flavor. That’s why chefs get so excited when it’s truffle season. For us, it’s playtime.” We hope this post inspires many of you to have fun in the kitchen with such a cool ingredient. Until next time.

Una lección sobre trufas con el Chef Giacomo Marinello

Las trufas no son hermosas. Lucen deformadas. Crecen bajo tierra por periodos largos de tiempo. Y honestamente, huelen un poco raro. De primera instancia, es difícil pensar en estos hongos raros y costosos como un ingrediente lujoso para poner en la comida. Pero saben qué, estaba equivocado.

Las trufas son verdaderamente deliciosas y existe toda una ciencia de por qué su sabor es tan mágico. 


La primera vez que aprendí esto fue en Bellagio, Italia. Estábamos cenando en La Terrazza Metropole el pasado mayo cuando María decidió pedir un plato simple de pasta fresca con lascas de trufas ralladas. Quede súper impresionado. Con solo unos pocos ingredientes – un poco de aceite de oliva, queso parmesano y trufas – este platillo sabía refrescante y reconfortante a la vez. No podía entender por qué.

Afortunadamente, encontramos la oportunidad perfecta para aprender más sobre este hongo mágico en la semana de La Tavola Italiana del supermercado Mariano’s. El Chef y experto en trufas Giacomo Marinello nos enseñó todo lo básico en su seminario “Todo sobre trufas”, además de darnos tips buenísimos en su demostración de cocina.

¿De dónde vienen las trufas? 

Lo más importante que debemos saber sobre las trufas es que su sabor único viene de la tierra en combinación con la humedad y el clima del área. Existen además diferentes variedades de trufas en una misma región, pero estas variedades se clasifican principalmente en trufas blancas y negras.

Las trufas blancas son las más caras y las que tiene sabor más intenso. Crecen en Italia, mayormente en la región de Piamonte, y también en Croacia. Las trufas negras son más económicas y se encuentran en Italia, Francia, Croacia y Slovania.


Otras variedades de trufas, como las trufas chinas, son más abundantes, pero menos intensas en sabor. Además, el chef nos explicó que la posibilidad de cosechar las trufas en masa no resultaría en trufas de calidad. “No puedes reproducir trufas en un laboratorio,” explica Chef Marinello. “Necesitan crecer naturalmente. Aún si trasplantan el árbol, puede que no sea exitoso.” 

¿Cuándo es la temporada de trufas y cómo se cosechan? 

Las trufas crecen junto a los árboles, así que cuando el árbol crece, éstas crecen también. La temporada de cada variedad es diferente. Por ejemplo, la temporada de las trufas negras de verano es de mayo a septiembre. Las trufas negras de invierno crecen de noviembre a abril.

Mientras, las trufas blancas de invierno se encuentran de septiembre a enero y las trufas blancas de primavera se consiguen solo en mayo.

Las trufas se cosechan usando un perro especial adiestrado que puede identificar el aroma de las trufas. De esta manera, es más fácil para el dueño de la propiedad saber dónde cavar. “El aroma es muy importante porque es la única manera de saber que la trufa está madura”, explica Chef Marinello. “Usualmente no sabemos cuánto se tarda en crecer”.

Tiempo de almacenaje y las mejores maneras de incorporar trufas frescas y aceites de trufas

Cuando compras trufas frescas, Marinello recomienda que nunca se coloquen en el congelador de la nevera. No solo pueden perder su sabor, sino que se ponen esponjosas. Las trufas frescas se deben consumir idealmente en tres días, pero pueden durar hasta una semana.

En cuanto a su preparación, el chef recomienda usarlas sin cocinar, ya que se mantiene el sabor aún más. A Marinello le gusta rallarlas en platillos para incorporar bien el sabor en papas majadas, pastas y otras recetas con contenido de almidón y grasa. “Cualquier receta que tengas con huevos es muy buena con trufas,” dice Marinello también. 


Recuerda que solo una pequeña cantidad puede añadir suficiente riqueza y umami a tus recetas. Si no consigues trufas frescas, también puedes usar aceites y cremas con infusión de trufas, como el White truffle sauce de San Pietro a Pettine que usó el chef para crear un hermoso risotto.

“Las trufas son una gran manera de añadir mucho sabor. Por eso los chefs nos emocionamos tanto cuando es temporada de trufas. Para nosotros, es hora de jugar”. Esperamos que este post te inspire a divertirte en la cocina con este ingrediente tan especial. Hasta la próxima.

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