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02 July 2014

Una lección sobre aceitunas

Qué rico encontrarse con esa aceitunita inesperada. Ya sea en el pastel de guineo, en el guiso de mamá o en el antipasto de la fiesta, es la sorpresa de sabor que eleva cualquier platillo con un toque necesario de acidez y sal.


Los caribeños aprendimos ese truco por vía española. Las echamos aquí y allá para condimentar o realzar muchísimos platillos típicos. A pesar de que no se han cosechando con mucho éxito en la Isla, las aceitunas se han mantenido persistentemente en la tradición puertorriqueña gracias a la importación, particularmente las que vienen envinagradas o aliñadas.

En el resto del mundo, su incorporación en la cocina es tan diversa como las mismas variedades del fruto y los árboles de olivo. En el Medio Este, por ejemplo, su aceite se prepara con hierbas y se come con pan artesanal. En el sur de Francia, es muy popular preparar una pasta de untar llamada tapenade. Y en Italia, hasta se las comen frescas en un platillo de quesos.


El tipo de aceituna que puedes utilizar depende mucho del platillo o el sabor que estés buscando.
  • La Manzanilla es la aceituna verde española que es pequeña y se incorpora fácilmente en guisos y ensaladas. El juguito con el que se empaca se utiliza también para añadir acidez y sal. 
  • La Kalamata es la aceituna griega de color morada oscuro con sabor más profundo y un poco dulzón. Es muy buena para acentuar dips, para incorporarla en platos al horno o en ensaladas. 
  • La Nicoise es la aceituna francesa color negra de sabor suave y un poco dulce. Es muy buena para preparar dips o ensaladas. Se puede substituir por una porción más pequeña de Kalamatas o las Gaetas italianas. 
  • La Picholine es una aceituna francesa verde de forma ovalada que se usa mucho en martinis, y se consiguen marinadas con herbes de Provence. También, se consigue una variedad americana, conservada en un marinado de vinagre. 
  • La Mission se cosecha mucho en California y es la aceituna negra, dulzona y pequeña que se usa popularmente en pizzas y ensaladas en los Estados Unidos. 


Muchas de estas variedades se consiguen además rellenas de pimientos, almendras, anchoas, y marinadas con todo tipo de especias, aceites y vinagres. Algunos mercados de aceitunas en países como España o Italia pueden tener sobre 100 tipos de aceitunas regularmente.


Sus beneficios a la salud son también impresionantes. Siempre y cuando no estén conservadas en demasiada sal, las aceitunas ayudan a controlar la presión arterial, contribuyen a eliminar el exceso de colesterol en la sangre, sirven para prevenir los coágulos, contribuye a la fertilidad y mejora el sistema reproductivo y protege contra la anemia. Además, son ricas en vitamina E, potasio, magnesio, fósforo y hierro.


La mejor manera de conocerlas es comprando pequeñas porciones de diferentes variedades para probarlas a manera de tasting con pan y queso. También, puedes incorporarlas poco a poco en diferentes platillos o preparar un tapenade como el que te compartimos a continuación.

Tapenade de aceitunas mixtas y tomolives (tomates verdes en vinagre)

½ taza de aceitunas Kalamata
½ taza de aceitunas Manzanilla
¼ taza de Tomolives (World Market, Amazon – Puedes substituir por Dill Pickle)
1 cucharita de alcaparras
1 cucharada jugo de limón
1 ½ cucharada de albahaca fresca
¼ taza aceite de oliva extra virgen o al gusto
1 diente de ajo
2 anchoas

Combina todo en el procesador de alimentos y sirve sobre tostadas finas de pan. También puedes crear montaditos con pan tostado, el tapenade y mozzarella.


Vinagreta de tapenade 

1 ½ cucharada de Tapenade
1 cucharada jugo de limón
2 cucharadas de vinagre sidra de manzana
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen


Mezcla los ingredientes y listo. Esta vinagreta es buenísima en ensaladas de kale o lechugas gruesas.


Fotos: Ingredientes del Tapenade, Mercadito de aceitunas en Madrid, Árbol de olivo en la región Toscana de Italia, Ojitos de boquerón, Tostadas con tapenade y albahaca, Tomolives, Vinagreta de Tapenade sobre ensalada de kale, mozzarella y tomate, Brunch con todas las recetas acompañadas por un revoltillo con espárragos.

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3 comments:

  1. Me encantan las aceitunas le dan un toque a los arroces guisados.

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  2. Así es, las aceitunas le dan. Un toque especial a los platos.

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  3. Me encanta comer como aperitif en en salad a y pizza

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