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03 May 2014

Pescado fresco a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es un platillo muy típico de la primavera, particularmente de la semana santa, que nos llegó a Latinoamérica desde el País Vasco. Mientras la receta original consiste de filetes de bacalao bañados en salsa de tomate con pimientos, en nuestros países se fueron definiendo interpretaciones culinarias con ingredientes de cada región.


En México, por ejemplo, se utilizan almendras, chile güero y ancho con rajitas de canela para darle un toquecito único al pescado. En la Isla del Encanto, se sigue al pie de la letra esa receta del libro verde de cocina de la querida Carmen Aboy Valldejuli.

Las cebolla, las alcaparras, aceitunas verdes y las pasas son la base que distingue la esencia aromática de la versión caribeña. Se combina todo en un caldero o sartén hasta desarrollar una salsa espesa que penetra al pescado y va muy bien sobre arroz blanco o con viadas hervidas. 


“En los tiempos de antes,” según me explican en mi isla, el bacalao se comía mucho a falta de carne y porque el pescado se conservaba fácil en la sal. Por eso, recetas como la vizcaína eran muy comunes. Se hervía el bacalao varias veces para quitarle la sal y tenerlo listo para cualquier receta.

El proceso de bregar con el bacalao – no les miento – es bastante tedioso. Además para preparar la vizcaína hay que remover la piel y todas las espinas. En esta época moderna, ese maratón no es para todo el mundo. ¿La solución? Te puedes comprar unos filetitos de pescado fresco que te sirven de la misma manera, ya sea bacalao o lo que se vea bonito en el mercado.


Para que te des gusto con este clásico primaveral, a continuación te dejamos la receta adaptada. Nosotros la servimos con una ensaladita de kale o unas viadas hervidas. ¡Qué la disfruten!

Pescado fresco a la vizcaína
Ingredientes: 
2 filetitos de swordfish (Usa bacalao fresco, tilapia, swai o mahi mahi. Lo que tengas.)
1 cebolla pequeña cortada en lascas
3 dientes de ajo machacados
½ lata salsa de tomate
Aceite de oliva
3/4 taza de pimientos morrones picados en lascas
3 cucharitas de aceitunas
1 cucharita de alcaparras
3 cucharitas de pasas o ciruelas picaditas
3 hojitas de laurel
1 papa grande russet
Sal al gusto 

En unas gotas de aceite de oliva, sofríe el pescado sazonado con sal. Déjalo cocinar un par de minutos a cada lado y déjalo descansar en un plato. Una vez esté tibio, desmenuza la carne. Asegúrate de que no tenga espinas. 


Luego, pela la papa y córtala en lascas. Hiérvela por unos minutos hasta que esté al dente. Remuévela del agua para que no se termine de cocinar o cambia el agua por agua fría.

Por último, utilizando un caldero, sofríe la cebolla en unas gotas de aceite de oliva. Una vez, comience a dorarse, añade el pimiento, el ajo, hojas de laurel, aceitunas, alcaparras y pasas. Cocina por un par de minutos y añade una pizca de sal. 


Luego añade el pescado, la salsa de tomate y media taza de agua. Cocina por unos 8 minutos a fuego mediano. Luego añade la papa y cocina por 2 minutos más. Ajusta la sal de ser necesario y listo.

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2 comments:

  1. Se parece a una receta que hace mi mami de tofú guisado... pasas??? No sabía que las vizcaínas llevaban pasas. Hay que tratarlo...

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