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15 January 2014

El sabor africano transforma el burén taíno

La influencia africana en la dieta puertorriqueña tiene una relación muy estrecha con la influencia taína. Después de todo, cuando los esclavos africanos llegaron a la Isla para trabajar la caña aprendieron mucho de la otra clase trabajadora que quedaba en Puerto Rico: Los indios.


Fueron los taínos y algunos obreros criollos quienes les enseñaron sobre las viejas técnicas de tala del terreno, sobre la cosecha de cultivos en el errático clima isleño y sobre los frutos que continuaban asegurando la subsistencia de los habitantes de la Isla del Encanto, como la yuca, la yautía, las guanábanas y el mamey.

Pero los nuevos residentes africanos hicieron mucho más que asimilar el burén taíno para cocinar el casabe de yuca. Los africanos agarraron el burén de piedra, más el pilón y las hojas de plátano hasta transformar esas técnicas básicas de los indios y criollos en una cocina mucho más sabrosa.

Nos trajeron cultivos de guineo, plátanos, malanga y ñames, y nos enseñaron a cocinar con pana, mangó, cítricos, tamarindo y la palma de coco. Lo que solían ser platillos simples y sin mucho sabor recibieron esa inyección de sazón único que hoy reconocemos como la influencia afrocaribeña.

Para hablar de esta cocina, nadie mejor que María Dolores de Jesús, o “Lula”, como se le conoce cariñosamente a la dueña y señora del Burén de Lula en Loíza. En Puerto Rico, este establecimiento de comida localizado en un rincón escondido del Sector Jobos en Loíza es definitivamente la meca del sabor afrocaribeño.

La cocina de este espacio rústico gira entorno a tres elementos básicos: las viandas (especialmente la yuca), el coco y los jueyes o cangrejo, alimentos que han sido básicos de la población obrera desde hacen años. También se trabaja con el plátano, conocido como plátano verde o plátano macho en otros países latinoamericanos, pero a diferencia de otros lugares, en Puerto Rico se aprovecha esta fruta en todas sus facetas de maduración, desde bien verde hasta bien maduro.

Con estos simples ingredientes, Lula hace maravillas. Pero por supuesto, gracias a la magia de su burén al estilo taíno.

Conociendo a la encantadora Doña Lula 

La mañana que Verdelicias llegó a visitar El Burén agarramos a Doña Lula literalmente con las manos en la masa, la masa de yuca para hacer las empanadas de jueyes en hojas de plátano. El fogón del burén apenas estaba calentando y los ingredientes estaban alineados estratégicamente para cocinar al momento.


“Tuvieron suerte de llegar a esta hora”, nos dice Lula con su sonrisa de 76 años. “Ahora puedo enseñarles como se prepara todo esto”. No saben qué alegría.

Verdelicias había llegado después de dos intentos fallidos en busca del histórico casabe de los indios, y para nuestra sorpresa, Lula se levantó dispuesta a darnos una clase de cocina histórica.


“La yuca se ralla bien. Se le saca todita el agua, ves”, nos comenzó a explicar con lujo de detalles. “Luego le pones el caldito con achiote, lo pones en la hoja de plátano y lo rellenas de jueyes o de lo que quieras.” Una y otra vez, lula nos insistía en lo fácil que era preparar empanadas de yuca con jueyes y nos colocó un par en el burén para darnos a probar.

La magia de su sabor está en complementar los ingredientes naturales de manera muy noble, con especias y sofritos sencillos. La leña del fogón se encarga del resto.


Si aplicábamos bien estas técnicas de su mamá Marcia de Jesús, Lula estaba segura que muy pronto podríamos abrir nuestro propio establecimiento.

“Mi mamá me enseño todo esto” explica Lula. “Es un trabajo muy duro, pero aquí seguimos, cocinando igualito que antes. Son buenas tradiciones que hay que mantenerlas para que la cultura viva y la gente se comunique”.


En algún momento, Lula había considerado cambiar a un fogón de gas o estufa eléctrica, pero reconoció que era ese legado --la tradición del burén encendido con pedazos de cocos secos -- parte del encanto que mantiene a la clientela interesada. La llaman cocina artesanal, pero para Lula es la cocina de siempre.

Cada fin de semana, y con la ayuda de un par de asistentes, El Burén de Lula abre al público con una escogida selección de platillos. Mientras el resto de Loíza se distingue por sus bacalaítos y alcapurrias, Lula se especializa en arroz con jueyes, empanadas de yuca, casabe, salmorejo de jueyes, arroz con coco y un dulce de coco divino que regala cuando compras cualquier especialidad.

El menú puede variar según los ingredientes de temporada, pero la autenticidad de ese sabor afrocaribeño se valida con cada una de sus recetas. Incluso el Instituto de Cultura Puertorriqueña tuvo que venir a tomar nota de las deliciosas creaciones de Doña Lula para asegurar que se mantuvieran vivas en nuestro recetario nacional.

De esa relación con el Instituto, nació el libro El Burén de Lula: Cocina artesanal. Y les digo que es maravilloso. No solo se encuentran los clásicos de El Búren, sino otro sinnúmero de platillos puertorriqueños y afrocaribeños, desde pasteles, dulces y sancochos hasta mofongo de plátano, la cazuela y las bebidas de futas del país.

Más allá de El Burén 

Más allá de este famoso burén, la tradición afrocaribeña también continúa en Loiza con un panorama gastronómico que cautiva a fanáticos de la comida en todo el mundo. Muchos de estos platillos se preparan al burén envolviéndolos en hojas de plátano, en cacerolas de barro o aluminio o fritas en manteca de coco o animal. Se condimenta con achiote, diferentes tipos de sofrito, leche o crema de coco, ají y recao taíno.


El platillo principal de este menú, por supuesto, es el típico mofongo, considerado como la carta de presentación culinaria de Puerto Rico. A diferencia del fufú africano de Ghana, preparado con yuca, batata y plátano majados, el mofongo boricua se maja en un pilón con chicharrón y caldo. También existen versiones vegetarianas, como las del chef puertorriqueño José Mendín, quien ha preparado el mofongo con maíz tostado. En República Dominicana, por su parte, tienen el mangú preparado con cebollas salteadas, aceite y vinagre, mientras en Cuba tienen otro tipo de fufú preparado con cebollas, tocino y ajo.


Además del mofongo, un favorito afrocaribeño es sin duda la alcapurria, la rica fritura de yuca rellena tradicionalmente de jueyes. Esta delicia se cuela hasta en las fiestas navideñas y sabe deliciosa con una cervecita bien fría. Todos en la Isla tienen su receta familiar. Otros favoritos son las arepas, el asopado de mariscos, el sancocho, las habichuelas guisadas y las frituras de mariscos.

Un ingrediente y platillo afrocaribeño que, sin embargo, parece estar perdiendo auge es el frijol carita y sus versiones guisadas. Esta solía ser una fuente de proteína importante entre la población obrera y poco a poco fue reemplazada por las habichuelas rosadas. Al igual que ahora con las habichuelas rosadas, el frijol carita se comía con arroz blanco o en un buen potaje para ponerse fuerte. ¿Sería bueno revivirlo, no?


Cada una de esas recetas e ingredientes típicos de la cocina afrocaribeña son como esa famosa “mancha de plátano” que tenemos todos los puertorriqueños. Revela una hermosa herencia mestiza que no podemos negar.

Cada empanada de Doña Lula, cada mofongo, cada alcapurria de la playa de Loíza nos recuerda bellamente que somos parte de una cultura increíblemente sabrosa que se baila al ritmo de bomba y plena, y se colorea con los tonos festivos de los cuadros de Samuel Lind.


Después de una visita al Burén de Doña Lula, ¿a quién no le dan ganas de agarrar un guayo y un pilón para experimentar con todas sus deliciosas recetas. Loíza es un paraíso cultural y culinario, una narración hermosa de nuestro pasado y nuestro presente, una expresión viva del mestizaje, que tiene muchos tesoros por redescubrir y mil y una razones para mantenerse más conectado que nunca.

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4 comments:

  1. Nena, buenísimo. Tengo lindos recuerdos de Loiza porque Manuel trabajaba ahi y pasamos varios dias de la semana alla....y comiendo. Nunca fui a ese restaurancito y si lo vi. Ya tengo una cita cuando vaya a PR. Me gusto mucho el articulo.

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  2. Uffff que rico!!! Ya me dio hambre, ja ja ja! Me encantó este post!

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  3. Definitivamente ir a Loíza es como entrar en otra época. Debería ser considerado histórico y protegido.

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  4. Lula, la felicito soy su fan num 1. Aprendi a hacer alcapurrias, pasteles,dulce de
    lechoza y otras cosas mas. No fue facil, pero quiero preservar las costumbres para
    pasarlas a otras generaciones. Pero hay personas que guardan recetas en secreto
    y entonces como seguir la tradicion? Respeto ese punto, pero...... Graciad

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