31 agosto 2013

Las habichuelas de la suegra y las habichuelas de mamá

Dicen que es mejor pedir perdón que pedir permiso. Y yo, con ánimo de análisis culinario, me he tomado el atrevimiento de investigar un poquito más sobre una receta que distingue tanto a la cocina de mi mamá, como la cocina de mi suegra. Se trata de las habichuelas guisadas, y espero que por este post… ¡no reciba un jalón de orejas!


Las habichuelas de mis distinguidas señoras puertorriqueñas definen claramente dos tendencias culinarias muy particulares: la tradicional isleña y la creativa alternativa.

Mientras mi madre prefiere experimentar con un sinnúmero de ingredientes y verduras, mi suegra mantiene reafirmado el sazón exacto que conoce la mayoría de los puertorriqueños, el cual se logra principalmente por ese bendito sabor a sofrito fresco. Ya verán cuando se las comparta más adelante.

Ambas recetas son fabulosas, y sin duda me hicieron pensar en cómo este plato tan sencillo es verdaderamente el ancla de nuestra cocina boricua.


¿Por qué le decimos habichuelas y no frijoles? 

Las habichuelas se comen en Puerto Rico desde la época de nuestros indios. Los Taínos, aunque aún no conocían el truco mágico del sofrito, las cosechaban sin ningún problema en los conucos de su aldea.

El libro Puerto Rico en la Olla de Cruz Miguel Ortíz Cuadra tiene un capítulo maravilloso donde se habla de esta influencia. Explican que las habichuelas se cosechaban mucho más en Isla de Mona y La Española, y que cuando llegaron los colonizadores a la Isla, las adoptaron fácilmente al tratarse de variedades similares a los "frijoles" que se veían en España.

La palabra “favichiela” utilizada entre los mozárabes medievales se fue adoptando más tarde y se refería a estas variedades de vainas que eran más pequeñas que las “jabes” ibéricas. Ortiz Cuadra menciona también que el nombre "habichuelas" pudo haber venido igualmente del derivativo mozárabe “judihuela”.


La influencia africana 

Años más tarde, la integración de la habichuela en nuestra dieta se reafirmó con la llegada de los africanos a la isla. Al relacionarse más de cerca con los descendientes indígenas, los africanos aprendieron y adoptaron las técnicas de cultivo de estas legumbres de manera muy orgánica. Además, habían conocido variedades similares en sus países de origen, algunas de las cuales se estaban trayendo a la Isla por medio de importación.

Las habichuelas ofrecían alimentación barata y llenaba el estómago con el clásico acompañamiento de una bolita de arroz blanco. Creo que aún hoy día esa es la realidad, ¿o no?

A diferencia de otros países latinoamericanos que consumen las habichuelas o frijoles en forma de sopas, potajes o pures, en Puerto Rico se comen las habichuelas principalmente guisadas. La base para el guiso casi siempre es el sofrito isleño y se acompañan con arroz blanco o algún arroz guisado. También se prefieren las habichuelas secas, por su capacidad de almacenamiento fácil, y las coloradas de tipo Kidney por su tamaño grande, su capacidad de ablandar rápido y esa cualidad cremosa que encanta.


Las recetas de mi suegra y mi mamá 

Mi suegra aún mantiene esa tradición, y las prepara muy sencillamente con un sofrito clásico. El sofrito se hace mezclando ají dulce o pimientos rojos y verdes, tomate, cebolla, ajo, cilantro y hojas de recao. Se muele bien en el procesador de alimentos y se guarda casi exclusivamente para las habichuelas.

LAS HABICHUELAS DE OLGA se hacen sofriendo un par de cucharaditas de sofrito, media lata de salsa de tomate y una lata de habichuelas coloradas, además de una pisca de sal. No hay ninguna otra ciencia. Se guisan por unos minutos hasta que se integren los sabores y listo. Lo bueno de estas habichuelas es que quedan con mucho “caldito”.


LAS HABICHUELAS DE MAMÁ son otra cosa. Mi mamá ha aprendido cositas de aquí y de allá, y sus años viviendo en España también puede que hayan influenciado el guiso. Mami sofríe un poco de calabaza, papa y zanahoria picadita, apio, cebolla picadita y pimiento morrón en unas gotas de aceite de oliva. Cuando se ablandan un poco los vegetales, añade las habichuelas, una cucharadita de azúcar, un sobre de sazón Goya con achiote, hojitas de recao y medio cubito de vegetales o pollo. Guisa las habichuelas hasta que se terminen de cocinar los vegetales y listo. Por la cantidad de vegetales que lleva esta receta, les cuento que estas habichuelas rinden para un familión.

Ahora que saben el secreto de ambas, los invitamos a probar estas recetas. Pero como les dije, aquí no hay rivalidad y espero que tampoco... cogidas de oreja. Son recetas muy únicas y deliciosas en su propio derecho. Esperamos que las disfruten tanto como nosotros. Son tradiciones para saborear.

2 comentarios:

  1. Las habichuelas siempre serán clásica y nunca faltaran en nuestros platos puertorriqueños, pero tengo que probar las habichuelas de tu mamá.. mmm..

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