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30 June 2013

El amor caribeño por lo español nació hace mucho

Mucho antes de que se creara la paella valenciana, ya existía una conexión gastronómica muy fuerte entre España y Puerto Rico.

Mientras la paella no se vino a crear hasta el siglo 19 cuando el país comenzaba a cobrar identidad nacional, los españoles que se radicaron en la Isla desde los 1500s ya habían empezado a integrar sus experiencias únicas y una visión culinaria muy clásica.


Esta vieja generación trabajadora que había dejado a España en un intento desesperado por encontrar mejor vida en el nuevo mundo, nos trajo consigo ingredientes básicos de los que no pudieron desprenderse y los cuales cambiaron para siempre la manera en que definimos nuestro gusto isleño.

Nos trajeron los higos, las aceitunas, los garbanzos, el azafrán, el jengibre, la pimienta, el vino, las lentejas, las almendras y la harina de trigo. Más importante aún, nos trajeron al perejil, el aceite de oliva, el comino, el ajo, el orégano y el arroz. Incluso, se cree que fray Tomás de Berlaga nos trajo los plátanos desde las Canarias o Guinea en 1516, un ingrediente clave de la cocina puertorriqueña.

La lista completa de ingredientes que ofrece Francisco Moscoso en Agricultura y Sociedad en Puerto Rico es verdaderamente impresionante, y muestra lo fundamental de esta conexión.


La integración entre la cultura culinaria local y la española no se dio de la noche a la mañana, claro está. Como muchos inmigrantes, los españoles llegaron con el plan de desarrollar su propia sociedad y sus ciudades independientes, pero ciertamente la exposición a su nuevo ambiente y la limitada importación de productos españoles creo la necesidad de inventar nuevas interpretaciones de los platillos clásicos. Incluso, ante la necesidad, cada establecimiento español buscaba tener acceso directo a los cultivos indígenas para adquirir su cosecha y aprender las técnicas de cultivo que funcionaban en el nuevo clima.

El nacimiento de nuevos criollos también se encargaría más tarde de influenciar la integración, pero se demoró lo suficiente como para que la penetración cultural española dejara una huella significativa.


La cocina española en época de conquista 

La cocina española que influenció al caribe en época de conquista es el resultado de varias luchas territoriales y de poder que España tuvo con civilizaciones viejas. Fue un periodo de mucha exposición a nuevas técnicas, especias, ingredientes, gustos y protocolos. La gente común de esta época tendía a aplicar lo aprendido de manera orgánica y sencilla, mientras los reyes y señores tendían a explotar el lado exótico de cada influencia.

Las civilizaciones de origen griego, como los fenicios y cartagineses, por ejemplo, les enseñaron la versatilidad de las plantas de olivo y uva. Por parte de los mediterráneos, aprendieron también a trabajar con técnicas de fermentación para el pescado y otros ingredientes.

La civilización romana los introdujo al ajo y diferentes usos para el aceite de oliva. Además, influenciaron su uso de coles, cebollas y granos como las lentejas, las habas y los garbanzos. Les enseñaron el amor por las setas, las nueces, granadas, cerezas y peras.


De los visigodos, adquirieron el gusto por la cerveza. Y cuando estuvieron bajo el poder musulmán, crearon un hábito del arroz, el azúcar de caña, vegetales como las espinacas, la berenjena, además del limón, la naranja y el melocotón.

En estos años y aún hoy día, se aprovechaba también la proximidad a la costa y se preparaban muchos platos con pescado y mariscos. Entre ellos, el bacalao era muy importante. Las legumbres, por su parte, se utilizaban mucho en cocidos y potajes que alimentaban a muchos de manera muy económica. Los cereales eran igual de indispensables y se empleaban bastante en la creación de panes artesanales.

Gustitos que se mantienen a través de los tiempos 

El azafrán, el pimentón, los sofritos y el adobo eran básicos de la cocina, al igual que el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta negra, el romero, la canela y el clavo. Entre las técnicas preferidas de cocina están los asados, el cocido de olla, la cazuela de barro y las frituras. ¿A qué no le ven un parecido?


Más increíble aún es que, a pesar de los años, los puertorriqueños comemos el tradicional turrón de esa época. Lo comemos blando, duro, con huevo o frutas, especialmente en Navidad. Además, disfrutamos de escabeches y aceitunas en las fiestas. Comemos sándwich estilo bocadillos en las panaderías, al igual que tortilla española, café con leche y ensaimadas o mallorcas.

El amor por todos estos gustitos no solo nació hace tiempo, sino que son parte fundamental del estilo de vida y las tradiciones que siguen vivas hoy. Están igual de presentes que nuestro mismo idioma español.

Ya luego de la influencia española durante la conquista, los criollos se encargaron del resto. Fueron tantos los españoles que se vinieron solteros al Nuevo Mundo, que tuvieron que buscarse esposas entre las hermosas Taínas de la Isla y no les quedó más que encontrarle el amor a los gustos de ambos. Para que vean… Es curioso cómo funciona la vida, Dios los cría y ellos se juntan.


De ahí, nació nuestro sofrito, que aunque tenga inspiración española, es clara y definitivamente otra cosa. Igual con el ají y los pimientos indígenas que se metieron en todo. La calabaza se coló en los guisos. La yuca se mezcló con el escabeche. Y el achiote pintó a medio mundo en el proceso. Nada más maravilloso que una buena mezcla, ¿verdad que sí?

A continuación, los dejamos con una receta para celebrar esta hermosa fusión: un arroz español con garbanzos y espárragos, un invento inspirado en la época con un toquecito muy nuestro que sabe a hoy. Qué lo disfruten.

Arroz amarillo español con alcaparrado y espárragos 

En un caldero o cacerola de arroz, sofríe media cebolla amarilla (mediana) y dos dientes de ajo grandes en unas gotas de aceite de oliva. Luego de un par de minutos, añade el jugo de un limón, 1/3 taza de pimiento morrón picadito, 1/4 taza de alcaparrado, dos hojas de laurel, un tomate pequeño picadito y tres cucharitas de pimentón. Permite que se cocinen los vegetales antes de añadir dos tazas de arroz (grano mediano), sal al gusto y taza ¼ de agua. Cocina el arroz a fuego mediano y muévelo cada 8 ó 10 minutos hasta que esté listo. Añade un chorrito de agua de ser necesario.


Mientras el arroz se cocina, sofríe los espárragos en unas gotas de aceite de oliva. No olvides remover el exceso fibroso de cada espárrago doblándolo hasta que parta naturalmente. También, puedes hervir un par de huevos para adornar y acompañar tu platillo de arroz.

Sopa de col rizada y garbanzos 

En una cacerola de sopa, sofríe media cebolla amarilla (pequeña) y dos dientes de ajo grandes en unas gotas de aceite de oliva. Luego de un par de minutos, añade el jugo de un limón, una pizca de sal, dos papas pequeñas picaditas y tres tazas de col rizada picadita. Permite que los sabores se incorporen por unos minutos antes de añadir media taza de garbanzos orgánicos, un cubito de vegetales o pollo y tres tazas de agua. Sigue cocinando hasta que las papas estén blandas y ajusta la sal de ser necesario. Sírvelo con pan con ajo.

2 comments:

  1. Es un placer leer cada entrada! Me encanta las descripciones! Y lo que aprendo! ;)

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