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27 March 2013

Recordando y reinventando la dieta Taína

¿A qué puertorriqueño no le gusta hacer una rica barbacoa entre familiares y amigos? Ya sea en la playa o en el patio de casa, no hay nada mejor que cocinar al aire libre acompañado de conversación amena y la música acústica de cualquiera que domine un instrumento. Así es como juntamos a la tribu.


Curiosamente, es así como lo hacían también nuestros ancestros Taínos hace siglos atrás, en el periodo neolítico.

En un mundo rústico donde la agricultura más rudimentaria era el último adelanto tecnológico, los habitantes de Borikén veían esta tradición como una necesidad social para mantener al grupo fortalecido, enfocado.

Era una oportunidad de transferir la historia local a través de cuentos y leyendas populares. Se hablaba de cómo estaba la caza y la pesca, del intercambio comercial con otras islas y de lo contento que estaba el dios inmortal Yocahú que vive en el cielo. ¿Suena parecido, no?

La vida de estos Taínos o “gente noble” en arawak era sencilla, pero dura. Para sobrevivir en las condiciones erráticas del Caribe, era necesario acoplarse a la estructura de roles sociales donde se esperaba que cada cual se desempeñara en su disciplina con orgullo. Mientras algunos taínos se especializaban en la preparación de herramientas de cosecha, otros trabajaban el sistema de riego o se especializaban en la búsqueda de frutos.


Su estilo de vida era muy verde aún cuando lo “verde” no estaba de moda.

Vivían en pequeñas comunidades o yucayeques de bohíos hechos de paja y madera que se construían cerca de los conucos o los espacios designados para el cultivo. Una familia completa podía vivir en un bohío, mientras el jefe cacique disfrutaba de un cómodo caney con más pies cuadrados. Solo algunos soldados taínos y quizás el bohíque o médico brujo podían disfrutar de beneficios similares. Así, su estructura social fue evolucionando según los avances vinculados a la labor agrícola, la base económica principal.

La base de la dieta Taína 

Su dieta era igual de básica y provenía de la tierra casi en su totalidad. Los tubérculos eran su fuente más importante de alimentación y representaban cerca de un 90% de los productos agrícolas. Incluso, en los primeros años de conquista, el pan de casabe hecho de yuca se consideraba un método de pago. En ausencia de dinero circulante, estas “cargas de pan” se utilizaba para cubrir los gastos relacionados con salarios, el pago de herramientas y los impuestos del Quinto Real de 20% en oro para la corona.

El colonizador Juan Ponce de Leon hasta tuvo que adoptar muchos aspectos del estilo de vida Taíno para asegurar la sobrevivencia de su gente. Según explica Francisco Moscoso en Agricutura y Sociedad en Puerto Rico, lo primero que hizo cuando llegó a Puerto Rico fue pactar con el cacique Agueybana, el viejo, la preparación de un conuco para su cacicazgo en el área de Guaynía para así agenciar un suministro de yuca, batatas y otros comestibles de los indios.


Ponce de León entendió rápidamente que no era sabio recomendar la autorización de un poblado de españoles hasta que no se contara con una base agrícola similar a la de los Taínos.

Esta dieta también dependía mucho de la yautía, el boniato, una variedad de habichuelas, lerenes, maní y la calabaza isleña. Igualmente, se dieron algunas cosechas de maíz, pero no se popularizó como en Mesoamérica debido a las constantes tormentas que destruían los cultivos. En cuanto a las frutas, en Borikén se daba la piña en abundancia, además del anón, la guanábana, las guayabas, el jicaco, el mamey y las quenepas.

Muchos de sus platillos se preparaban a la parrilla, en forma de sopas, majados o panes, y se condimentaban con ajicito, ají caballero y hojas de recao, mejor conocido como culantro. Usaban además el achiote para añadir color y para pintarse la cara contra los insectos o en tiempos de guerra.

Tanto sus condimentos como ingredientes son elementos que a pesar del tiempo se han mantenido vivos en la cocina local puertorriqueña y que nos mantienen unidos en reuniones o a la hora de la cena. Si es cierto que “la sangre llama”, ese supuesto 10% de DNA Taíno que tenemos los isleños ciertamente ha buscado la manera de manifestarse en la actualidad. Unas habichuelas guisadas sin ese colorcito naranja del achiote Taíno no son nuestras habichuelas. ¿O qué les parecería una dieta sin yuca al mojo o un refrescante bilí de quenepas? Imposible.

Cada uno de estos ingredientes naturales tienen beneficios increíbles para nuestra dieta actual y hay mil y una maneras de reinventarlos en recetas creativas para satisfacer el paladar moderno. A continuación, Verdelicias se dio a la tarea de jugar con algunos elementos básicos para el disfrute de todos. ¡Buen provecho!


Cena Taína de pescado en salsa de miel, batata rostizada y ensalada de maíz

Ingredientes: 
1 Batata grande
2 Mazorcas de maíz
2 Filetes de Mahi Mahi
1 Cucharadita de miel del país
2 Cucharaditas jugo de limón fresco
4 ó 5 Pimientos dulces isleños o pimientos morrones
1/2 Taza de cebolla amarilla picadita
4 Dientes de ajo machacados (2 para el pescado, 2 para la ensalada)
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
Papel aluminio

Pescado en salsa de miel y limón

Sofríe el ajo en unas gotitas de aceite de oliva. Añade la miel y el jugo de limón cuando comience a dorarse. Luego coloca los filetes de mahi mahi sazonados con sal y pimienta sobre la salsa. Cocina 3 minutos por cada lado.

Batata y ensalada de maíz

Para rostizar la batata, lávala bien primero para remover cualquier rastro de tierra antes de sazonarla con sal y unas gotitas de aceite de oliva. Haz unas pequeñas perforaciones con el tenedor para que se cocine mejor. Envuélvela en una hoja de papel aluminio y hornéala a 350 por 45 minutos o 1 hora, dependiendo del tamaño.

Para la ensalada, remueve el maíz de la mazorca con un cuchillo. Luego sofríe la cebolla, los pimientos y el ajo en unas gotas de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté trasparente, añade el maíz, sazona con sal y pimienta al gusto y cocina con tapa por 5 minutos.

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