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19 August 2012

Chefs favoritos: José Mendín

“Para mi, las recetas son como guías. Puedes ver lo que piden y hacerlas tuyas añadiendo o cambiando algunas cositas”.

La filosofía culinaria del chef puertorriqueño José Mendín se quedó conmigo luego de la conferencia de Hispanicize 2012 en Miami. Las interpretaciones de cada receta, según José, pueden ser tan buenas como la original, por lo que debemos aprender a darle alas a nuestra creatividad.

Quizás, por eso, en Verdelicias tratamos de no dar medidas exactas. Para nosotros es importante que nuestros seguidores experimenten con sus ingredientes favoritos como recomienda José.

Este chef de Vivemejor.com es como un buen amigo. Los consejitos y recetas que nos da siempre son muy sencillos y adaptables a nuestro estilo de vida, además de ser ingeniosos y refrescantes para sentirnos como todo un chef.

Como dato curioso, José contó en la conferencia que su mamá nunca lo dejaba cocinar por miedo a que hiciera un lío en la cocina, pero definitivamente era un arte que llevaba en la sangre. Su bisabuela fue instructora culinaria y su padre viajó por todo el mundo aprendiendo la filosofía culinaria de muchos países.

Chef José recuerda sus primeros pasos culinarios

Esa pasión siempre la lleva a dondequiera que va, y en una reciente entrevista para Verdelicias, José nos cuenta sobre ese primer platillo que ayudó a inspirar el comienzo de su jornada.

"El poder cocinar el arroz con bistec de mi abuela tan rico como ella me enseñó, es algo que me llena de orgullo. Esta fue una de las primeras recetas que cociné cuando me mudé a los dormitorios de la universidad, y a mis compañeros de piso les encantaba. Ver la reacción positiva de mis amigos cuando probaban mis platos, es una de las razones por la cual decidí estudiar y trabajar en la profesión de la gastronomía".

Desde muy joven, José comenzó trabajando en un restaurante puertorriqueño como asistente de cocinero y cocinero en línea hasta que decidió completar cursos en artes culinarias en la Johnson & Wales University en Miami. Desde entonces, ha trabajado en restaurantes reconocidos en ciudades como Miami, España y Las Vegas, y hoy día es el chef detrás de Pubbelly Sushi en Miami. Además es chef consultor de Vivemejor.com y en el 2012 fue nominado al reconocido premio James Beard al Mejor Chef, categoría Sur.

A pesar de todo ese éxito y de haber sido reseñado en Ocean Drive Magazine, NPR y programas como Despierta America, José sigue siendo el explorador culinario que se desvive por inventar platillos nuevos con ingredientes curiosos y hasta los más simples, comenzando por el plátano verde. 

Un básico del chef José

“El plátano verde me recuerda mucho a Puerto Rico y para mí son terapéuticos. Los tostones, piononos, mofongo, pastelón, pasteles y alcapurrias son platos puertorriqueños tradicionales basados en el plátano que formaron una parte importante de mi niñez. Mi pasión por esta fruta es tal, que me encanta educar al público sobre ella y mostrar cómo utilizarla correctamente. Cuando mis clientes visitan mi restaurante, Pubbelly, y ordenan nuestro mofongo, se vuelven locos, como decimos nosotros los puertorriqueños. Siempre quedan encantados por la delicia de este plato”.

José cuenta también que la cocina puertorriqueña encierra muchos detallitos deliciosos que tienen la capacidad de influenciar el paladar mundial y es muy interesante cuando nos damos a la tarea de descubrir esas fusiones.

“Todas las comidas y cocinas del mundo tienen su encanto y como chef apreció estas diferencias porque me han ayudado a crear recetas inspiradas por los diferentes sabores internacionales. Para mí, la diferencia de la comida puertorriqueña comparada a otras es que sus sabores, las bases, y todo sobre ella, me recuerda a mi tierra. Por ejemplo, en casa preparábamos milanesas de Pollo a la Napolitana, mi madre usaba salsas de tomate Ragú® mezclada con su sofrito boricua para terminar la salsa y darle ese toque especial casero”. 

Mofongo vegetariano del chef José

Para el deleite de los seguidores de Verdelicias, chef José nos comparte su versión vegetariana de un clásico puertorriqueño: El monfongo. 

“En el mofongo se puede sustituir el chicharrón por maíz tostado – ¡queda riquísimo! En vez de servir con una sopa de pollo, puedes hacer una sopa vegetariana como la sopa picosita de tomate y elote de Vivemejor.com. Está hecha con la salsa para pasta Ragú®, que contiene más tomates para una salsa más espesa, además de dos porciones de verduras en cada media taza de salsa”.

Para obtener todos los detalles de la receta sigue al chef José en Vivemejor.com donde también puedes encontrar otras recetas vegetarianas y su último video culinario. Espero que sea buena inspiración para todos en la cocina.

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