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24 June 2012

Pasaporte culinario: Israel

Además de la pequeña sección de comida israelí en el súper, la verdad no teníamos mucho conocimiento de la gastronomía de Israel. Los libros de historia en la escuela siempre hablaban de unos festines deliciosos llenos de productos innovadores y frescos, pero poco podíamos decir de esta esquina “étnica” con los mismos Matzo Balls, el pescado envasado Gelfilte y una que otra galleta típica.


El festival de Israel en Memphis tampoco nos ayudó mucho. Nos dimos la vuelta por Shelby Farms el 10 de junio en busca de alguna delicia típica, pero más allá de un par de opciones con falafel o ensalada mediterránea, nos quedamos con las ganas de algo más.

El ambiente familiar, por su parte, sí estaba muy agradable, al igual que la música típica y las charlas de invitados especiales como el columnista del Wall Street Jornal en asuntos del exterior, Bret Stephens. Es lindo ver cómo la gente de esta cultura se defiende tanto y se apoya desde lo emocional hasta lo económico, lo cual sin duda los ha ayudado a llegar lejos como comunidad en este país.

Pero aún así, en este festival, el tema culinario brillaba por su ausencia y me explicaron que en Israel la comida se ha mantenido muy sencilla a través de los años, sin mucha elaboración o condimento.

Sin embargo algo que se percibe como “sencillo” puede ser una manera humilde de describir el rico y reconfortante sabor a “casa”. Porque sin duda esta “sencillez” los ha mantenido contentos por muchos años.

¿A qué sabe la comida de Israel?

Y ahora sé que la cocina israelí es sencillamente fascinante. No solo está influenciada por los sabores del mediterráneo, sino de países en África y Europa. Se ven elementos de la gastronomía rusa, árabe, marroquí, yemita y polaca que fueron desarrollándose a medida que estas tierras fueron pasando por sus diferentes transformaciones políticas o culturales. Y como sabemos, Israel ha sido una región del mundo muy cotizada a través de la historia.

Entre los sabores básicos vemos el aceite de oliva, el limón y las especias como el za’atar, la menta, el culantro, la salvia, el perejil y el romero. De igual manera, las frutos secos junto a los vegetales y frutas de la temporada dictan los platillos que se sirven a la mesa. La carne muchas veces se reserva para ocasiones importantes y los arroces sueltos o el cuscús se prefieren como acompañantes.

Comiendo al estilo de Israel

Los primeros platos conocidos como “mezes” son muy importantes en Israel y parecido a las tapas españolas, los restaurantes se disputan su reputación basado en estos platillos y la calidad de los ingredientes que utilizan para éstos.

Para estas entradas se prepara de todo: ensaladas mixtas, escabeches de pescado, humus con ingredientes diversos y hojas de parra rellenas. Siempre acompañados por pan pita y el mejor aceite de oliva.

La gente en estos países, también, son muy conocidas por sus deliciosas recepciones al viajero, lo cual hace mucho sentido en un país con un constante flujo de inmigrantes y empresarios. Se les prepara, entre otras cosas, aromáticos aperitivos con aceitunas, cremas con yogur y escabeches acompañados con té de menta o flores. Incluso se les prepara los favoritos de la comida rápida israelí, como los pinchos con ingredientes frescos, empanadas rellenas de pasta de garbanzo o simplemente pita con falafel. Las mismas recetas las puedes conseguir fácilmente caminando por las calles de Israel.

Todos estos deliciosos sabores son amarrados, por supuesto, por el mejor vino. Especialmente si se trata del vino tinto. En época de romanos, el vino se tomaba incluso diluido con agua para ofrecer una opción más refrescante. Hoy día no es común, pero tanto antes como ahora, se tiende a preferir tradicionalmente al vino tinto sobre el blanco, excepto en ocasiones cuando se preparan platillos con pescado.

El vino, las especias y los ingredientes son, sin embargo, meros elementos básicos que se hacen parte universal de lo que representa para ellos el sabor de casa. Todo se combina bien gracias a ese respeto por la camaradería y hospitalidad que mantiene viva a esta comunidad. No se trata sólo de la comida en sí, sino hay que pensar mucho en la experiencia que ofrecemos al servirla.

La comida de Israel, por lo tanto, no es sencilla, sino muy elegante, fácil de preparar y muy consciente de lo que cultivamos en el patio de nuestras casas. Cada comida es además muy relajante y ofrece una oportunidad de charla o entretenimiento. Como prueba de eso, Nabol y yo nos encargamos de prepararles un par de deliciosas recetas que pueden disfrutar entre familiares y amigos. Lo mejor de todo es que no hay que viajar hasta Israel para probarla. ¡Buen provecho!

Latkes o pancakes de papa

Esta receta es muy tradicional y se sirve con crema agria o salsa de manzana. Nabol prefirió acompañarlo con una ensalada refrescante israelí que le compartimos más adelante.

Para esta receta, solo tienes que rallar 2 papas medianas y media cebolla con la parte más fina del guayo de mano. Luego tienes que escurrir bastante los vegetales, antes de añadir un huevo y 1/3 taza de harina. Nosotros usamos harina sin gluten. Luego añades sal y pimienta al gusto antes de formar las tortitas y freírlas en aceite de oliva bien caliente.

Ensalada israelí

Para la ensalada solo tienes que cortar tomate, pimiento rojo o verde y pepinillo en cuadritos. Condiméntalos con un poco de albahaca fresca, el jugo de medio limón, sal, pimienta, aceite de oliva y unas cucharaditas de za’atar o orégano seco si no tienes la especia. Sírvelo sobre los latkes y listo. Qué lo disfrutes.

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